Le Porto : un vin rendu "silencieux" avec de l'eau-de-vie

Comment fabrique-t-on le vin de Porto ?

Rappelez-vous : le vin est fabriqué par fermentation du raisin. Au cours de la fermentation, le sucre contenu dans le jus de raisin se transforme en alcool sous l’action de levures (= champignons). Dans le cas du vin de Porto, la fermentation est arrêtée avant la fin par ajout d’eau de vie. L’alcool de l’eau de vie tue les levures et interrompt la poursuite de la fabrication du vin. Cette opération d'ajout d'eau-de-vie est appelée "coupage" ou plus généralement "mutage" car elle rend le vin silencieux !

Et oui ! Durant la fermentation, le vin est "bruyant" car il bulle en libérant du dioxyde de carbone (CO2) sous forme de gaz. Comme l'ajout de l'eau-de-vie bloque la fermentation, elle bloque aussi la libération de gaz. Le vin devient donc silencieux, comme lorsque vous appuyez sur la touche "mute" d'un appareil électronique. Le vin qui en résulte titre aux alentours de 20° et conserve un taux de sucre non fermenté qui va lui donner de la douceur. Le mélange d’eau-de-vie et de vin va révéler les arômes et donner au vin une capacité de vieillissement, parfois jusqu’à plusieurs dizaines d’années.

Cette capacité de vieillissement est importante car, une fois muté, le vin va être stocké dans des celliers durant plusieurs années. Puis il sera mélangé avec des vins d'autres cépages (= types de raisin) ou d'années pour former un assemblage qui sera commercialisé. C'est tout le savoir-faire des œnologues de la région de Porto qui s'exprime dans la confection des assemblages ! Bref, c'est un métier :)

Rassurez-vous : nous aurons bien sûr l'occasion de déguster du vin de Porto durant notre séjour... avec modération bien sûr !

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A nous le bon vin de Porto :)

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